Pour la mousse de ricotta :

1 Lavez la courgette et taillez la en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

2 Épluchez le pamplemousse et taillez le en quartier (en enlevant bien la chair blanche autour).

3 Faites monter le blanc en neige. Mélangez délicatement le blanc en neige avec la ricotta.

4 Disposez les quartiers de pamplemousses, les lamelles de courgettes jaunes et la coriandre sur la mousse de ricotta.

Pour le carpaccio de saumon:

1 Sortez les carpaccios de leur sous-vide. Disposez les sur un plat.

2 Émincez la coriandre.

3 Prélevez quelques zestes de citron jaune et de citron vert.

4 Pressez les 2 demi citrons sur le saumon.

5 Parsemez de graines de grenade, de la coriandre et des zestes des 2 citrons.

6 Servez aussitôt pour éviter que le saumon ne cuise dans le citron.