1 Dans une poêle, faites revenir les filets de barbue pendant 3 minutes côté peau puis pendant 1 minute ôté chair. Arrosez de citron jaune et parsemez-y de la fleur de sel.

2 Faites fondre le gras de la pancetta dans une poêle afin d’y braiser les asperges pendant environ 6 minutes. Il faut qu’elles restent légèrement croquantes.

3 Taillez la pancetta piquante en fines lamelles et saisissez la dans une casserole. Ajoutez-y la crème fleurette et le fumet de poisson. Mixez à l’aide d’une girafe pour émulsionner le liquide.

4 Disposez dans chaque assiette : 4 asperges, un filet de barbue et versez la sauce.